Temuco, Chile. En el corazón del Wallmapu, una revolución silenciosa está transformando los platos de los chilenos desde la raíz misma de su territorio. No se trata de una moda importada de Europa o Estados Unidos, sino del retorno a los alimentos que los pueblos mapuche cultivaron, cazaron y recolectaron durante siglos en los valles y bosques del sur. Un estudio de la Universidad de La Frontera, publicado en la revista Lancet Regional Health Americas, demostró que una dieta basada en piñón, quinoa, merquén y verduras de la huerta mapuche reduce los niveles de glucosa en ayunas en un 28% tras un año de adherencia.

El estudio, realizado durante veinticuatro meses con ochocientos participantes de comunidades rurales de La Araucanía y el Biobío, comparó el patrón alimentario tradicional con la dieta occidentalizada predominante en zonas urbanas chilenas. Los resultados fueron contundentes: el grupo que recuperó el consumo de cereales ancestrales y verduras de estación mostró una reducción significativa no solo en el riesgo de diabetes tipo 2, sino también en marcadores de inflamación sistémica.

«Los alimentos del territorio no son solo nutrientes; son medicina que viene adobada con historia», afirma con vehemencia la nutricionista mapuche Rosa Rain, una de las autoras principales del trabajo. Ella explica que el piñón —semilla del pehuén, árbol sagrado de los andinos— tiene un índice glucémico notablemente bajo, mientras que el merquén, mezcla de ají cacho de cabra y cilantro ahumado, actúa como antiinflamatorio natural que protege el endotelio vascular.

El hallazgo científico ha alimentado un movimiento gastronómico llamado Mongen, que en mapudungún significa 'vida saludable' o 'existencia plena'. En Santiago, más de cincuenta restaurantes —desde puestos callejeros en la Vega Central hasta cocinas de autor en Providencia— reinterpretan los sabores ancestrales con técnicas contemporáneas. El chef Benjamín Nain, dueño del restaurante Kümey, sirve una versión de cazuela mapuche con caldo de hueso de caballo, piñón tostado y verduras de la época de cosecha que cambian cada mes.

La respuesta del público ha superado las expectativas de los propios promotores. Las listas de espera en los restaurantes Mongen alcanzan las tres semanas, y varias cadenas de supermercados —Lider y Jumbo incluidos— ya incluyen secciones específicas de productos mapuche certificados por comunidades de origen.

«No estamos inventando nada; estamos recordando lo que nunca debimos olvidar», dice Rosa Rain. «Nuestros abuelos comían así y vivían hasta los noventa años sin saber qué era la insulina». El reto ahora es escalar la producción de semillas nativas sin perder su carácter comunitario ni entregar el control a corporaciones agroindustriales. Organizaciones campesinas ya trabajan en un sello de origen Wallmapu para proteger la denominación de los cultivos ancestrales del sur chileno.